Il premio Nobel offende l’Italia intera per il modo in cui cucina la pasta.

Dire agli italiani come cucinare la pasta non avrebbe mai funzionato.

Ma questo è esattamente ciò che ha cercato di fare il professor Giorgio Parisi.

Se non conoscete il lavoro del professor Parisi, nel 2021 ha vinto il Premio Nobel per la Fisica per aver «scoperto l’interazione di perturbazioni e variazioni nei sistemi naturali, dalla scala individuale a quella planetaria».

E ritiene che la maggior parte delle persone possa produrre pasta in modo più economico accendendo il riscaldamento a metà del processo e lasciando che il calore residuo finisca il lavoro.

Tutto quello che dovete fare è portare l’acqua a ebollizione, gettarvi la pasta e aspettare due minuti», ha scritto in un post di settembre su Facebook. Di recente ha condiviso un’altra volta.

‘Poi chiudete la valvola a farfalla, mettete il coperchio e potete calcolare un minuto in più rispetto al tempo di cottura indicato’.

Sembra una cosa intelligente, vero? L’Italia non c’entra nulla.

Lo chef stellato Antonello Colonna ha reagito a questa idea e ha detto che stava facendo la pasta. Ha aggiunto che non sarebbe mai stato servito in un ristorante di alta qualità come il suo.

Colonna suggerisce invece agli italiani di cucinare su un fuoco all’aperto in qualcosa di simile a un calderone. Lo chef ha affermato che questa tecnica tradizionale a bassa temperatura riduce i costi energetici e viene utilizzata nei suoi ristoranti.

La polemica si è presto trasferita sui media italiani e molti nomi importanti dell’industria alimentare hanno aggiunto le loro opinioni al dibattito.

Qual è il modo migliore per cuocere la pasta?

Fortunatamente, alcuni studenti della Nottingham Trent hanno deciso di scoprirlo.

La prima cosa da chiedersi è cosa succede effettivamente quando si cuoce la pasta. Con la pasta secca, in realtà, si verificano due processi contemporaneamente», ha spiegato David Fairhurst, docente del College of Arts and Sciences della School of Science and Technology della Nottingham Trent University.

‘Innanzitutto, l’acqua permea la pasta, idratandola e ammorbidendola in dieci minuti di bollitura. In secondo luogo, il riscaldamento della pasta fa sì che le proteine si espandano e diventino commestibili», ha spiegato in un articolo di conversazione.

Il metodo di cottura abituale prevede l’immersione di 100 grammi di pasta in 1 litro (circa 1 quarto) di acqua bollente per 10-12 minuti, a seconda dello spessore. Il grafico seguente mostra la ripartizione del consumo energetico. Le informazioni sul prezzo dell’energia e sull’efficienza della cucina possono essere convertite in costi totali».

Ai prezzi odierni, cucinare la pasta secca su un piano di cottura in ceramica costa 12,7 pence a porzione, 10,6 pence su un piano a induzione e 7 pence su un piano a gas. Quindi, dato l’amore degli inglesi per la pasta, la persona media ne mangia una porzione a settimana. Spendiamo 4.690.000 sterline a settimana per la pasta».

Pasta cotta: basso consumo energetico. (Fonte: David Fairhurst, Mia London e Ross Broadhurst/Nottingham Tent University)

Dal grafico si evince chiaramente che circa il 60% dell’energia viene utilizzata per mantenere l’acqua in ebollizione. Pertanto, tutto ciò che può essere fatto per ridurre i tempi di cottura ha un impatto significativo sui costi complessivi. Il metodo di Parisi di spegnere il fornello a metà cottura e cuocere la pasta nel calore residuo dimezza i costi di cottura, con un risparmio di circa 3 penny. Questo metodo è ancora più efficace sui piani di cottura in ceramica perché, a differenza di quelli a gas o a induzione, si raffreddano lentamente».

Tuttavia, i costi possono essere ulteriormente ridotti separando i processi di irrigazione e riscaldamento. La pasta secca può essere sufficientemente annaffiata immergendola in acqua fredda per due ore. Si tratta di un processo ad alta intensità di energia e che consente di risparmiare Extra 3p.

La pasta deve poi essere gettata in acqua bollente per essere riscaldata. In questo modo si risparmiano ancora più risorse. Chef, blogger e scienziati riferiscono che la qualità della pasta cotta non è influenzata da una significativa riduzione della quantità di acqua.

Riducendo l’acqua della metà si è ottenuta una pasta perfetta, mentre riducendola di un terzo è risultata insufficiente. L’amido viene rilasciato durante la cottura e se non c’è abbastanza acqua si concentra, lasciando grumi di pasta non cotti in modo uniforme, ma mescolando regolarmente la pentola si può migliorare la situazione.

Il grafico mostra che il secondo maggior fabbisogno energetico è la bollitura dell’acqua. Anche in questo caso è necessario un altro salvataggio».

È emerso che i granuli proteici della pasta si sciolgono a temperature superiori a 80ºC, quindi non è necessario far bollire la pentola a 100ºC, come spesso viene consigliato. Una leggera cottura a fuoco lento è sufficiente per cuocere completamente la pasta, risparmiando altri 0,5 penny circa.

Abbiamo anche studiato l’uso di forni a microonde per riscaldare la pasta precotta. Le microonde sono molto efficaci per riscaldare l’acqua, ma l’esperimento ha prodotto la pasta peggiore. .

Siamo tutti chef, Miss Wren e fisici premiati con il Nobel, ma possiamo cambiare il modo in cui cuciniamo per ridurre le bollette energetiche e produrre allo stesso tempo cibi di grande gusto.